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賠錢的生意沒人做,小心橄欖油也有假貨。

琳瑯滿目的橄欖油陳列在超市或大賣場的貨架上,「純級」「特級」「橄欖多酚」…看似「純」的品名,卻搞不清楚如何分辨?有何不同?為何價格如此落差?於是,太便宜不敢買,太貴又怕成冤大頭,我們只能從中選擇自己「中間」偏高產品,總以為較安心,但實際上安心了嗎?

 

對於橄欖油品,也是在IDUNN投入橄欖油品的搜尋與了解後,才概略明白一二,一樣的文字遊戲,一樣的黑箱作業,一樣在包裝的背後一一裸現。

 

此「精製」非彼「精緻」 低級油品才會去做精製(refined)

揭開秘辛,不能不認識「精製」這個名詞,生意人大玩中文翻譯遊戲,讓大家對於中文了解的精製,和實際上外國處理油品的精製相比,真是差很大。

 

所謂「精製」(refining),即是不再透過物理性的榨取方式,而是採用化學提煉而成,提及的字眼不論是Refined(精製過的)、Pomace(果渣)或者是Pure Olive Oil(純級橄欖油)都屬於其中,當橄欖壓榨到第二次後,即很難再可以榨出油的成分,這我們簡稱為果渣的情況下,被稱為近代製油工業的一項偉大成就--「精製」,以化學溶劑萃取出植物油,再經由攝氏 240到260度的高溫處理,及除色(Bleach)、除味(Deodorize)之後,這些油脂會變得晶瑩剔透、淡色、無味、不含雜質,這個過程就 叫做「精製」。當然為了讓橄欖油有橄欖香,多數廠商會在其間摻混少許天然低溫冷壓的橄欖油,使其看起來或聞起來更像「天然」的狀態。

 

於是精製,不但喪失了寶貴營養素與風味,而精製過程所需使用的化學溶劑與多道化學程序才更令人不寒而慄。

 

數也數不清的未知,才叫人害怕。於是,IDUNN總是告訴親朋好友們,儘可能自己下廚,不僅健康安心還有溫暖家的味道。而油品更是廚房中缺一不可,這也是為什麼IDUNN會投入尋找橄欖油的行列,與過去的分享原則相同,一開始的初衷都是因為自己要用。

選擇橄欖油是因為它是目前被專家公認為非常適合人體食用的油,橄欖油含有77%的單元不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸可以與不良油脂結合透過代謝排出體外,故有預防膽固醇、心臟病的效果。

翻閱堆積如山的資料後,選擇健康安全的橄欖油,建議先選擇第一道橄欖冷壓初榨才是真天然(冷壓初榨橄欖油多用深色玻璃瓶裝,因橄欖油仍怕光與空氣的影響,深色能夠讓其保存性較佳,一旦是透明玻璃瓶,其品質將令人存疑),第二是果實與產地的等級,果香與酸度的差異,讓橄欖油的風味明顯不同,價格也有所區別。

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合宜烹調 美味也可以很健康

經IDUNN運用測溫設備,實際實驗後,以IDUNN分享的PONS(龐世)、DE ECCO(得科)及S(聖加多)來實地操作,得知結果為,三種油品冒煙溫度約為210度,即耐油溫可達200-210度,五星級主廚建議油炸雞腿最美味溫度為160度,炸薯條為170度左右,因此,橄欖油不可油炸,須視不同油品而定。

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IDUNN建議橄欖油食用方式如下,可供大家參考:

 

1.小火爆香最適宜:中式現炒常用的蒜頭爆香(或薑絲等)建議不要開大火急著把油燒熱、甚至起油煙,若能以小火為之,則油溫通常會在190度C以下,如此爆香亦無虞油質劣化更為安心。

2.大火翻炒很放心:當爆香完、接著將食材放入、開始翻炒時,火即可放心開大,因為即使開到最大,在持續翻炒下溫度通常僅在70~90度C之間,很難超過100度C,溫度是比爆香更低的。

3.自動製麵包機也OK:一般麵包機在烘烤階段時,內鍋溫度大約在160度C左右,因此IDUNN嚴選的橄欖油均非常合適。

4.蛋糕及餅乾烘焙等,溫度多在160-180度C左右,因此橄欖油亦相當合適。

5.合宜烹調最健康:好油如果搭配合適的烹調方式,就能吃出原味又吃出健康。

6.健康兼顧美味:當製作吐司麵包時,油的選用往往決定著養生與美味的程度。若能使用特級橄欖油搭配部分的天然奶油,則製成的麵包風味將更為芬芳、口感也更加柔軟,也能在美味與養生之間取得極佳的平衡點。

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以下整理搜集而來的資料,提供給大家參考與分享。

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來認識天然橄欖油吧!

高品質天然橄欖油的感官特點:觀——油體透亮,濃淡適中,呈金綠色或金黃色澤,顏色越深越好;聞——有果香味,不同的樹種有不同的果味,品油師甚至能區分30 多種不同的橄欖果香味,如甘草味,苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等;嘗——口感爽滑,有淡淡的苦味或辛辣味等,喉嚨後部有明顯的感覺,辣味感覺比較滯後。

 

在國際橄欖油協會將(可食用)橄欖油分為初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)和精煉橄欖油(Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil)兩大類、5個級別:


唯一確認沒有經過化學 沒有精製過的 是extra virgin

初榨橄欖油,或稱天然橄欖油。它是直接從新鮮的橄欖果實中採取機械冷榨的方法榨取、經過過濾等處理除去異物後得到的油汁,加工過程中完全不經過化學處理。此類橄欖油具有獨特香味,呈金黃色,口感豐富。並依其液體中的酸性值的不同又分為3個級別:

一、特級初榨橄欖油(Extra Virgin),最高等級的橄欖油,以人工摘取,果實必須在從橄欖樹下摘下後24小時內清洗、烘乾,再將果實打碎、擠壓,過濾乾淨,完全無添加任何化學成分與使用任何化學方式,而全過程必須在攝氏30度以內冷壓的溫度下進行。歐盟組織規定,特級初榨橄欖油的過氧化值須低於10%,酸度介於0.1~1.0% 之間。這時的橄欖油風味最佳,脂肪酸、多酚類和營養素也最豐富,是食客心目中的頂級橄欖油。發煙點約為攝氏190~204度。

二、優質(精緻)初榨橄欖油(Fine Virgin),酸性值比特級初榨橄欖油稍高,但不超過2%,其味道純正、芳香,呈水果味。適合一般烹飪。

三、普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin),味道純正、芳香,酸性值不超過3.3%(酸性值超過3.3%的初榨橄欖油一般不適合於直接食用,需精煉)。

 

非天然的精製橄欖油

小心調和食用油的陷阱

純級就已足夠?
精煉橄欖油,或稱為“二次油"”。多年來,人們一直採用機械方法用油橄欖果直接榨油,採用這種方法榨出的橄欖油,品質最佳,但產量較低,一般每4.5公斤橄欖才能榨出1公斤油,因此價格比較昂貴。榨過第一遍油的油橄欖渣裏仍含有大量未被榨凈的橄欖油。為了充分利用這些資源,從1993年開始,西班牙便通過採用溶解的方法從油渣中提取橄欖油。這種"二次油"酸性值一般在4%以上,顏色也較為混濁,一般不可直接食用。雖然品質不及初榨油,但味道也不錯,價格較為便宜,可用作烹飪。“二次油”分為兩個級別:

一、普通橄欖油(Olive Oil)。精煉油與一定比例(通常為10%-30%)的初榨油混合,以調和味道與顏色,其酸性值一般在1.5%以下,呈透明的淡金黃色。非產油國超市的貨架上擺放的大部分為此類橄欖油。

二、精煉橄欖油(Refined Olive-Pomace oil ),是通過溶解法從油渣中提取並經過精煉而得到的橄欖油,這種油保持了其最初的化學結構。可與一定比例的初榨橄欖油混合,其酸性值一般在1.5%以下。此種橄欖渣油疑含有致癌物benzopyrene,西班牙現已禁用。

還原油品包裝英文標示
下述列出橄欖油的等級區別,民眾可對照油品包裝上的標示,以分辨橄欖油的等級好壞:
一、橄欖油只有三種等級:初榨橄欖油、精製橄欖油、橄欖渣油。

初榨橄欖油 (Extra Virgin or Virgin Olive Oil)
也就是俗稱的冷壓橄欖油。不採用化學方式,而採用物理方式,以小於40℃的溫度榨油,油品的酸價低於3.3%。


精製橄欖油 (Refined Olive Oil)
採用化學方式,將橄欖油以高溫、除色、除味的精製過程去除雜質。雖然酸價低於1%,但為了矯正其不良的風味,使用多種化學製程來處理,屬於營養較差的橄欖油。


橄欖渣油 (Pomace Oil)
第一道(初榨)橄欖油壓榨所剩下的橄欖殘渣,再經過化學溶劑(通常是己烷)萃取所得到的油,酸價低於1%。這種壓榨法屬於化學方式,通常必須再經過精製過程,去除化學溶劑後才能食用。

 

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一、橄欖油依壓榨次序可分四級,隨著每一次壓榨,橄欖油的非皂化部分就會減少,抗氧化的威力也會減低。

1. 第一道初榨(Extra Virgin Olive Oil特級初榨橄欖油):

最高等級的橄欖油,油質綠色,適用於拌菜、拌麵、沾麵包,及調理沙拉醬。

以人工摘取,果實摘下後,需於24小時內清洗、烘乾,再將果實打碎、擠壓、過濾,不能添加任何化學成分或使用任何化學方式製造,且製造過程須在攝氏30度內以冷壓製造。

2. 純橄欖油(100% Pure Olive Oil ):

為次級的初榨橄欖油加上精製過橄欖油、再加入少量(例如5%)的Extra Virgin Olive Oil而成。值得注意的是:這種次級初榨橄欖油與特級初榨橄欖油不同,前者是使用次級或碰傷的橄欖初榨得到的Virgin Olive Oil,所以不能標示為Extra Virgin Olive Oil。這種純級橄欖油在台灣市面非常常見,數量僅次於調和食用油。

3. Light Olive Oil淡味橄欖油:

以丙酮或甲醇等化學方式將油脂提煉出來,加上攝氏180~230度的高溫除臭,營養成分較差,但是味道比較不嗆且熱量低。

4. Pomace Olive Oil或Marc Olive Oil或Sansa Olive Oil橄欖殘渣油、橄欖果核油、橄欖粕:利用已壓榨過的橄欖殘渣,加上橄欖果核及蔬菜水提煉的殘渣油所製,屬於級數最低的橄欖油,它不完全是由果肉製成的橄欖油產品。顏色最接近Pure Olive Oil,價格卻只有Extra Virgin Olive Oil一半不到,常被廠商充作橄欖油出售。後因檢測出含有碳氫化合物Benzopyrene的致癌成分而被下架。

二、選購產品請認清楚瓶身標示上應該要有以下等級原文標示

橄欖油等級說明 ( 品質由高到低依序標示 )

1.Extra Virgin Olive Oil ( 頂級超純橄欖油 ):

取橄欖第一次壓榨出的產品,它是最頂級的橄欖油,酸度低於 1%,氣味清香。

2.Virgin Olive Oil ( 超純橄欖油 ):

取橄欖第一次壓榨出的產品,酸度介於 1% ~ 2%,它通常拿來和精緻的橄欖油混合後成 Pure Olive Oil ( 純橄欖油 )產品。

3.LAMPANTE ( 精製超純橄欖油 ):

取橄欖第一次壓榨出的產品,酸度高於 2%,它必須經過精製加工以符合消費者食用。

4.Pure Olive Oil ( 純橄欖油 ):

20% Virgin Olive Oil ( 超純橄欖油 ) 加 80% LAMPANTE ( 精製超純橄欖油 ) 混合而成產品。

5.Light Olive Oil (淡橄欖油 ):

100% 精製加工過橄欖油。

(美其名叫做清淡橄欖油,實際上100%經過化學精製,價格未必低廉,但養分與美味香氣盡失)

6.POMACE (橄欖渣油、橄欖粕油)

果肉在第一次壓榨後經過精製加工後的產品,它是橄欖油中品質最低產品。

(國際橄欖油協會稱之為Olive-pomace oil而非常見的Olive oil。這已非「橄欖」油、而是100%化學精製過的「橄欖渣」油,價格未必低廉,但養分與美味香氣盡失)

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!mG8r_hqGHwQVsBo0cAKPKA--/article?mid=32613&prev=-2&next=32606&page=1&sc=1#yartcmt

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Posted by idunn at 痞客邦 PIXNET 留言(12) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (12)

Post Comment
  • teddy
  • 謝謝你這篇文章,我十分愛用橄欖油,可以借我分享嗎?
  • 您好:
    沒問題,只須註明出處即可。謝謝!
    idunn

    idunn replied in 2013/03/04 15:38

  • Pedro Chen
  • 請問烘烤麵包使用 olive oil 安全問題:有一些歐式麵包,例如 Focaccia 或 Ciabatta , 麵團配方中或多或少都會加入 olive oil , 但它的冒煙點低,可是烘烤麵包一般都需要200度C以上,那這樣的麵包吃下肚是否會有問題?謝謝
  • 您好:
    我們推薦的冷壓初榨特級橄欖油,皆經過idunn實驗小組進行油溫測試,發煙點在210~230度C,所以烤麵包200度C是安全的。
    國際橄欖油協會也早已表明extra virgin olive oil(冷壓初榨特級橄欖油)適合煎炒煮炸喔。供您參考。感謝留言。
    idunn

    idunn replied in 2013/08/30 02:33

  • 妙醬
  • 你們的油OK吧???
  • 您好:
    此油不僅經過衛福部抽檢合格,更有油酸(free acidity)的檢驗值為0.28%,符合歐洲對EVOO (EXTRA VIRGIN OLIVE OIL)的標準。
    是真正的EVOO,用過都知道果香濃郁。感謝留言。
    idunn

    idunn replied in 2013/11/09 02:22

  • 訪客
  • 好棒的資訊啊,我們家也是用這瓶,可以借轉分享嗎?謝謝。
  • 您好:
    本文歡迎註明出處後分享喔。感謝留言。
    idunn

    idunn replied in 2013/11/09 02:21

  • Jeffrey Wu
  • 您好 想請教一下 這款油 [ PONS龐世 ] 特級冷壓初榨橄欖油 有油酸的檢驗嗎?
    大約是多少呢? 感謝您
  • 您好:
    此油不僅經過衛福部抽檢合格,更有油酸(free acidity)的檢驗值為0.28%,符合歐洲對EVOO (EXTRA VIRGIN OLIVE OIL)的標準。
    感謝留言。
    idunn

    idunn replied in 2013/11/09 02:21

  • cihserene
  • 真的很怕買到又貴又黑的油...
    不想當冤大頭
  • 您好:
    安心安全又實惠的冷壓初榨特級橄欖油並不難找到。與您分享。感謝留言。
    idunn

    idunn replied in 2014/01/31 20:32

  • 王麗惠醫師
  • 最近油的秘辛太多,真讓我對油感到害怕!
  • 您好:
    找油是個課題,用油則是另一個。
    網路發達的今日,許多資訊真假難判,為了避免誤信那些高排名重複出現卻似是而非的網路資訊,我們從國內外網站找資料,也自己做油溫測試;結果發現國外別人做的EVOO油溫測試結果與我們非常近似,也找到了當初宣稱「冷壓初榨特級橄欖油不適合煎炒等用途」的那則、被無數媒體與所謂專家們引用了無數次的謠言來源。
    或許根本不需要做EVOO油溫測試。只需想想那長壽健康的地中海飲食,難道千年來都只拿冷壓初榨橄欖油涼拌生菜沙拉,而不會拿來煎魚排或牛羊排?
    當然不,答案顯而易見。如果冷壓初榨橄欖油用來煎炒本來就是健康的地中海飲食的一環,為何還需要擔心冷壓初榨橄欖油不適合煎炒呢?
    找到了好油,更需要合宜的用油方法。與您分享。感謝留言。
    idunn

    idunn replied in 2014/01/31 22:54

  • 行遍天下
  • 文章內容不錯,詳細介紹的橄欖油的選購基本知識.感謝分享.
  • 您好:
    歡迎有空常來逛逛。感謝留言。
    idunn

    idunn replied in 2014/02/01 00:49

  • 路人甲
  • 您好~
    我可以借用您的這篇文章嗎?!
    課堂上要做橄欖油的介紹..
    我想將您的文章當作資料,
    我會註明出處的!!:))

  • 您好:
    文章註明出處後,可以分享沒問題。
    感謝留言。
    idunn

    idunn replied in 2014/08/29 12:19

  • 訪客
  • 請問這種特級或初榨油可以拿來卸妝或是保養品之類的嗎?其他類似葡萄子油那些也是比對這種橄欖油理論嗎?因為想要省錢跟用好一點的東西用在臉上!現在太多化學物質導致痘痘粉刺增生的卸妝品跟保養品了~請幫忙解答哦謝謝^^!
  • 您好:
    冷壓初榨特級橄欖油完全天然、無化學,不僅可食用、飲用,當然也可用在皮膚上,因每人膚質不同,無論保養或卸妝,不妨先少量試試、看是否合適喔。
    當今市面上銷售的葡萄籽油,很遺憾99%都是化學精製油,並不建議購買食用。未化學精製過的葡萄籽油天生是不耐熱的油,它的單元不飽和脂肪酸較少、多元不飽和脂肪酸較多,這樣的油酸組成和耐熱的橄欖油剛好相反、倒和知名的不耐熱的亞麻仁油相似;這樣的精製葡萄籽油是否適合長期用在皮膚上,是大有疑問的。與您分享。感謝留言。
    idunn

    idunn replied in 2014/08/27 10:43

  • amber841020
  • 我想請問一下 extra virgin通常都說可直接食用生飲 那 pure olive oil也可以直接生飲嗎?所以這兩種其實都是可以用來炒煎炸煮是嗎?
  • 您好:
    真正的extra virgin為第一級,和純級橄欖油(pure olive oil,實為第四級橄欖油)皆可煎炒煮炸,生飲建議選extra virgin。
    純級橄欖油,由第二級與第三級初榨油精製(refine)而來,風味與營養價值營養較低,雖可生飲,但是生飲的意義已不大。
    此外,只有初榨油(extra virgin, fine virgin, ordinary virgin)能免於化學威脅,PURE級仍然有化學過程,因此建議減少或避免使用。
    供您參考。感謝留言。
    idunn

    idunn replied in 2014/12/08 12:34

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