相信大家都聽過這種說法，會結晶就是假蜜，因為結晶就是摻糖造成的。
最近有顧客拿著底下結晶的蜂蜜問我，這是不是假的？雖然我極力解釋蜂蜜結晶的物理現象，但是，顧客似乎還是被既有印象強烈鞏固著，於是，以蜂蜜結晶的主題搜集以下資料，這些資料來源都是具有公信力的政府和農業機構喔！
讓大家對結晶蜂蜜的了解更詳細，也多了辨別真假蜜的資訊。
以下是農委會農業知識入口網中提到有關蜂蜜常見的問題，第3點即是對於結晶蜂蜜疑慮做了解釋。
1. 蜂蜜的來源與其他糖類有何不同？
答：蜂蜜是蜜蜂採集植物花朵或腋芽處之花蜜帶回巢，經濃縮釀造而成黏綢狀的甜液，其中含糖類75～80%，主要為單糖類（果糖及葡萄糖），並含多種酵素、維生素、礦物質等。而蔗糖（或稱砂糖）是由甘蔗和甜菜汁液所提煉的，主要成份為蔗糖（多糖），其他成份很少。果糖糖漿，是將澱粉類（如玉米粉、樹薯粉等）利用各種糖化酵素將其分解成含糖溶液，再經濃縮而成。
2. 台灣常見的蜂蜜種類有幾種？各有何不同？
答：台灣商品蜂蜜種類有：龍眼蜜、荔枝蜜、咸豐草蜜、柑桔蜜、百花蜜等。龍眼蜜呈琥珀色，質地滑潤，香味濃郁；荔枝蜜呈淺琥珀色，具清淡荔枝花香味，較易結晶，此二種為最大宗。咸豐草蜜呈淺琥珀色，味甜微帶酸。柑桔蜜有文旦、柳丁、椪柑、金柑(金棗)等，呈淺琥珀色，芳香味甜微酸，產量不多。在多種蜜源植物同時開花，混合採集稱為百花蜜或稱雜花蜜。
3．結晶的蜂蜜是假的嗎？與加糖有關係嗎？
答：蜂蜜是含糖份很高的飽和糖漿，主要糖類為葡萄糖與果糖二種，其中葡萄糖在低溫下或含水量低時，很容易被析出而成結晶體，是自然現象，多數的蜂蜜都會產生結晶，尤其含葡萄糖比例較高的蜂蜜，如荔枝蜜、油菜蜜、紅柴蜜等較易產生結晶，因此不可因有結晶而認為是假蜜，純蜂蜜的結晶顆粒細緻，入口即化，與添加蔗糖的結晶體呈片狀，入口有砂粒感不易溶化有明顯的區別，另市面上以果糖為主的假蜂蜜也不會產生結晶現象。
4. 蜂蜜結晶該怎麼辦？
答：當買回來的蜂蜜短期間未吃完，剩下部份產生結晶沈積在底層，此時應盡快將上層未結晶蜂蜜吃掉，下層的結晶體可用湯匙挖取塗抹麵包、饅頭、餅乾等上，風味亦佳，如小瓶口的則將瓶子放入50～60℃的溫水中，讓結晶體慢慢溶化，即可倒出食用。
5. 蜂蜜可不可以沖熱開水喝？
答：蜂蜜是可以沖溫熱開水，冬天時蜂蜜沖溫熱開水食用，也是一種不錯的食用方式，唯熱水溫度不宜過高（約60～70℃以下），以免有些成份如酵素、維生素類會被高溫破壞。
6. 嬰兒適合吃蜂蜜嗎？
答：一般不推薦一歲以下幼兒吃蜂蜜，主要是因幼兒腸道尚未發育完全，對肉毒桿菌無抵抗力，因蜂蜜一般都未經完全殺菌處理，因此在安全考量下是不作推薦，台灣養蜂協會曾進行二年抽檢各地的蜂蜜，委託學術單位檢測均未檢測出含肉毒桿菌。
7. 蜂蜜的保存方法和期限？
答：蜂蜜中的含水率影響保存的時間，一般新採收的蜂蜜，因含水率常超過23％以上，是不耐貯存的，應儘快在2個星期內吃完，當水分在20％以內，蜂蜜可較長期保存，一般可貯存二年，風味仍佳，只是顏色會變深。
8. 糖尿病的病人可食蜂蜜嗎？
答：糖尿病係因體內胰臟產生的胰島素不足，或效應相對降低所造成，無法將體內的葡萄糖轉化為肝糖貯存體內，使血液的葡萄糖增加，因此糖尿病病患控制飲食中的糖類（碳水化合物）是必要的，蜂蜜雖然也含很高的糖類，主要以單糖類的葡萄糖和果糖為主(約各佔35~40%)，二種單糖在體內的吸收時間不同，不致在短時間內造成過高血糖，其中葡萄糖吸收最快，在胃壁即被吸收，而果糖吸收較慢，到小腸才被吸收利用，分解吸收過程也並不依賴胰島素，因此在有限度的控制下，食用蜂蜜是被允許的。
http://kmbeta.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=84500&ctNode=2043&mp=125
農委會農業知識入口網
這是農糧署教大家如何辨識真假蜂蜜的說明，其中有一項即是看蜂蜜會不會結晶：
台灣龍眼蜂蜜香氣濃郁，口感柔潤，廣為消費者所喜好，因價格較高，以致發生以低價的澱粉人工轉化糖（高果糖）混合香精、色素調製成合成蜜，冒充蜂蜜銷售，影響純正蜂蜜市場，因此消費者在購買前，宜審慎辨識以免受騙。真假蜜之識別方法如下表：
| 性狀 | 真蜂蜜 | 合成蜜 |
| 外觀鑑別 | 手指放在玻璃瓶後，看不清手指（龍眼蜂蜜），表面有少許氣泡。 | 五指一清二楚，表面無氣泡 |
| 氣味及結晶 | 具特有植物的花香味，細緻呈乳白色。因蜜源不同，結晶度不一。 | 特有香精味，不結晶 |
| 品嚐 | 有特有花香味、口感甘潤、生津回味久，結晶體入口即化。 | 無花香味，只有糖水味 |
| 沖熱開水 | 香甜有酸味感 | 味甜，無酸味 |
| 理化檢驗 | 澱粉值高（＞8U） | 澱粉值低或無 |
註：1.淺色蜜如荔枝蜜、柳橙蜜、文旦蜜、咸豐草蜜等，手指放在瓶後，略可看到。
http://www.afa.gov.tw/public_index.asp?CatID=719行政院農業委員會農糧署
康健雜誌的這篇文章在部落格裡已轉載過，但仍將關於結晶蜂蜜和辨識蜂蜜的段落摘錄出來，大家也都可以參考喔！
不用砍頭 也能買到好蜂蜜
康健雜誌98 文－林慧淳攝影－陳德信 2007-01-04
加水稀釋 挑選純蜂蜜
如何買到純正的蜂蜜？
許多人常有錯誤答案，例如真蜜不會引誘螞蟻、真蜜流速緩慢、用牙籤挑起成球狀……等。宜蘭大學陳裕文副教授指出，就理化特性來說，糖類組成、HMF（羥甲基糠醛）含量、酵素含量、花粉粒含量都可辨識蜂蜜真假，不過對於消費者最簡便的是加水稀釋法。
■聰明辨識真蜂蜜
用冷水沖泡蜂蜜後倒入寶特瓶內約半瓶，快速搖晃。
1.液體上層出現大量泡沫，且久久不會消退，有時泡沫可維持2小時之久。
2.液體部分顯得混濁，因為蜂蜜中含有蛋白質、花粉、膠質。但假蜜不但泡沫少、容易消退，液體部份也很清澈。
3.沖熱水後味道香甜帶點酸味，因為純蜂蜜含許多有機酸和酵素，但假蜜只有甜味。
4.看蜂蜜是否結晶也是判定蜂蜜真假的方式。
陳裕文說，蜂蜜中含有高量的果糖和葡萄糖，在葡萄糖含量高、水分少、溫度低的情形下，蜂蜜就容易結晶，而假蜜以果糖為主要原料，不會結晶。
其中，荔枝蜜和柑橘蜜的葡萄糖含量高，較易結晶，而龍眼蜜則否，因此，「液態蜂蜜可能有真假的問題，而完全結晶的蜂蜜一定是真蜜，」陳裕文說。
■精確找到好蜜
辨識真蜜後，還可從色香味幾點找到好蜜。
1.看外觀：優質蜂蜜透光性強、雜質泡沫較少。不同花種的蜂蜜顏色也不同，例如龍眼蜜呈琥珀色，荔枝、咸豐草蜜顏色較淡。
2.聞香氣：純蜂蜜有淡淡花香，不純的蜂蜜則有人工香精味道。
3.嚐風味：好的蜂蜜含在口中清爽香醇，嚥下後口齒留有餘香，劣質蜜則沒什麼香味、或有酸敗臭味。
聰明小心選對純正蜂蜜，享受香甜滋味無負擔。
IDUNN說：以「看外觀」「聞香氣」和「嚐風味」也是IDUNN極力推廣大家辨識「好蜂蜜」的方法喔！尤其是好蜂蜜和水稀釋後絕對給你順口的口感，且嘴裡是清香和回韻的微酸。而沒有似毫的甜膩感，有的只是甜香醇。
而關於清澈可清楚看見瓶後手指的蜂蜜，就請大家敬謝不敏了。
大家只要想想，經過蜂巢的花粉和花蜜本身的營養封存後，
會沒有任何精華在裡面嗎？像水般(只是顏色是蜂蜜色)的清澈合理嗎？
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