「特級冷壓初榨橄欖油不能煎炒,只能涼拌?」是每個人都接收過的訊息,也是IDUNN初期投入搜集了解資訊時浮現出的疑問之一。同樣也是每天站在特橄展示櫃前來店顧客必問的問題之一。

如果EXTRA VRGIN橄欖油不能煎炒,那麼過去的地中海人們如何來煎炒呢?在過去無精製技術的年代呢?在純粹以石磨冷壓初榨橄欖油的年代裡?在明顯長壽而普遍使用冷壓初榨橄欖油的地中海區域?時至今日,我們卻接收到的是得捨棄冷壓初榨富含營養成份的橄欖油,改用「化學精製」過的橄欖油才能煎煮炒炸?這其中充滿著不合常理與推論。

為了解答這個疑問,IDUNN除了自己測試油溫可達210度C,也在網路上搜集了許多相關的說明,才了解原來「特級冷壓初榨橄欖油不能煎炒?」是個無事實根據的謠言,

以下這一篇是西班牙橄欖油農莊的主人寫的一篇文章,內容有相當詳細的介紹,也引了許多國際橄欖油單位的數據,非常值得一讀,當中提到的耐油溫測試與IDUNN的實測不謀而合。

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全文經英譯中如下:


儘管橄欖油早已是地中海飲食的要角之一,但人們用橄欖油烹飪時仍不免有一些迷思。

特別是荷蘭人,經常會問我:“用冷壓初榨特級橄欖油來煎和烤(frying and grilling),真的安全嗎?”

而我簡短的回答是:“是的,這絕對是安全的!”

問題本身就足以讓我們的西班牙語管家笑了起來。因為生活在地中海周圍的國家的人們,幾乎沒有人會對橄欖油可用於煎和烤有任何疑問。

 

一個小小的研究

當我開始對這些荷蘭人心存疑慮的背景做一個小小的研究,很快就找到了一篇名為“癌症油”的文章,是由一位備受爭議的AD (Algemeen Dagblad) 日報記者維姆˙梅伊(Wim Meij)幾年前所寫的,隨後即被大量引用和轉載。

 

他聲稱,採用冷壓初榨橄欖油來煎和烤是非常危險的。這位梅伊先生更早之前也有一篇極富爭議的、攻擊雞蛋的文章叫做,“癌症蛋'"。荷蘭營養中心為刊登該篇文章而飽受批評。他也曾在電視節目中公開宣稱他一個月內只吃麥當勞其他什麼也不吃,並形容吃麥當勞是很健康的飲食,結果當然引來不小的側目。

 

突破性的調查式報導本來是值得稱道的,但需要根據事實。在使用油來煎炒的情況下,油的發煙點必然是關鍵,一旦油的溫度超過了發煙點,由此產生的煙塵和密集的藍色煙霧對人體是非常不健康的,甚至會致癌。很明顯地,油應該避免被過度加熱。發煙點是愈高愈好。但是當油中有雜質,例如在重複使用的回鍋油中會有殘留的食物渣滓顆粒、油炸過的小粒子、或燒焦的脂肪微粒,發煙點就會下降。

 

梅伊先生的“癌症油”文章圍繞著冷壓初榨特級橄欖油的錯誤的發煙點(竟低至122℃,僅比水的沸點略高),並由此引導出「橄欖油非常不適合用在煎和烤」。相反地,梅伊建議應使用發煙點高達211℃的化學精製橄欖油(指歷經化學和高溫精製的Refined Olive Oil精製橄欖油,或使用化學溶劑從橄欖果渣中萃取出來的Pomace橄欖果渣油),不然使用發煙點200℃的玉米油也可以。他僅粗略的表示以上這樣的資訊是來自美國,卻沒能指出是何人或何機構所做出來的結論。他顯然是欣然接受這樣的結論,並且絲毫沒有想要加以驗證的意思。

 

美國烹飪學院列出了冷壓初榨橄欖油的發煙點在375°F(190°C)。

在西班牙馬德里的國際橄欖油協會(IOOC)列出了煙點冷壓初榨橄欖油在210°C。

英國的食用油和酥油協會(ISEO)列出了冷壓初榨特級橄欖油的發煙點在420°F(216°C)。

Bertolli(聯合利華旗下子公司)指出:“橄欖油比一般其他植物油更高的發煙點,一般來說純橄欖油具有最高發煙點。”

 

我的結論

對於煎和烤(120°C - 150°C),純的冷壓初榨橄欖油是絕對安全的。對於油炸(170°C-190°C基於安全,我會建議不要使用任何油反覆油炸超過三次。

如果你真的很關心你的健康,請停止使用任何精製油的產品,如大豆,玉米,花生,葵花子,葡萄籽和堅果油。因為以上這些全部都是經過化學手段以溶劑(包括庚烷)萃取,因此包含了微量的致癌物苯比啶 - 這是一些梅伊先生完全沒有提到的事情。

只有冷壓初榨特級橄欖油是完全冷壓製成,完全沒有致癌物苯比啶。

以上文章來源/出處:http://www.solivera.com

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  • 訪客
  • 請問有原文的連結嗎?從http://www.solivera.com裡找不到
  • 您好:
    經確認原文已經修改將人名隱去,除了隱去人名,立論基本上是沒有改變的。修改後的內容如下:
    http://www.solivera.com/baking-frying-with-olive-oil

    若需初始原文,歡迎來信service.idunngmail .com,可提供原始網頁檔案給您。感謝留言。

    idunn 於 2014/10/16 12:30 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 花生油怎麼是這樣做出來的,那我們去現場壓榨出來的花生油請問是有什麼藥劑嗎
  • 您好:
    一般賣場超市銷售的花生油的問題:
    1.有些使用「非」花生油摻假 (美其名為調和,實際上是經過化學精製的其他植物油,成本低廉)
    2.有些添加香料、色素,企圖以假亂真
    3.其中含有的真的花生油的成分,也可能有以下問題:
    (1)花生是否經過黃麴毒素檢驗?
    (2)花生焙炒溫度是否過高?

    而一般傳統市場現榨花生油,倒是不用擔心化學溶劑的問題。但是同樣有上述3.(1)是否經黃麴毒素檢驗和(2).焙炒溫度是否過高的問題。

    【花生油】脂肪酸組成:
    飽和:22.68%。單元不飽和:40.61%。多元不飽和:36.69%。
    對照【橄欖油】脂肪酸組成:
    飽和:16.25%。單元不飽和:72.85%。多元不飽和:10.90%。
    對照【苦茶油】脂肪酸組成:
    飽和:10.53%。單元不飽和:82.51%。多元不飽和:6.96%。

    飽和脂肪酸和單元不飽和脂肪酸都是[耐熱成分],而多元不飽和脂肪酸則是[不耐熱成分],因此從油酸組成看來,苦茶油和冷壓初榨特級橄欖油原本就比花生油能耐更高的溫度、也更適合煎炒。

    不同於橄欖油有國際標準可比對,苦茶油由於缺乏國際標準+人為炒作價昂+許多使用大陸進口苦茶籽,因此我們並不建議作為優先選擇的油品。
    感謝留言。

    idunn

    idunn 於 2015/09/25 20:52 回覆

  • Milo
  • 請問您有推薦哪一個特級冷壓初榨的橄欖油嗎? 因為Baby會便秘,據說加橄欖油在副食品中可以促進便便,但想給孩子吃比較好的,因此提問,感謝回覆
  • 您好:
    冷壓初榨特級橄欖油方面,無論RS聖加多以及PONS龐世,都是非常好的選擇喔。感謝留言。
    idunn

    idunn 於 2017/02/03 12:59 回覆

  • 訪客
  • 輕微自製豬油呢?
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