相信大家都聽過這種說法,會結晶就是假蜜,因為結晶就是摻糖造成的。

最近有顧客拿著底下結晶的蜂蜜問我,這是不是假的?雖然我極力解釋蜂蜜結晶的物理現象,但是,顧客似乎還是被既有印象強烈鞏固著,於是,以蜂蜜結晶的主題搜集以下資料,這些資料來源都是具有公信力的政府和農業機構喔!

 

讓大家對結晶蜂蜜的了解更詳細,也多了辨別真假蜜的資訊。

 

以下是農委會農業知識入口網中提到有關蜂蜜常見的問題,第3點即是對於結晶蜂蜜疑慮做了解釋。

 

1. 蜂蜜的來源與其他糖類有何不同?
答:蜂蜜是蜜蜂採集植物花朵或腋芽處之花蜜帶回巢,經濃縮釀造而成黏綢狀的甜液,其中含糖類7580%,主要為單糖類(果糖及葡萄糖),並含多種酵素、維生素、礦物質等。而蔗糖(或稱砂糖)是由甘蔗和甜菜汁液所提煉的,主要成份為蔗糖(多糖),其他成份很少。果糖糖漿,是將澱粉類(如玉米粉、樹薯粉等)利用各種糖化酵素將其分解成含糖溶液,再經濃縮而成。

2. 台灣常見的蜂蜜種類有幾種?各有何不同?
答:台灣商品蜂蜜種類有:龍眼蜜、荔枝蜜、咸豐草蜜、柑桔蜜、百花蜜等。龍眼蜜呈琥珀色,質地滑潤,香味濃郁;荔枝蜜呈淺琥珀色,具清淡荔枝花香味,較易結晶,此二種為最大宗。咸豐草蜜呈淺琥珀色,味甜微帶酸。柑桔蜜有文旦、柳丁、椪柑、金柑(金棗)等,呈淺琥珀色,芳香味甜微酸,產量不多。在多種蜜源植物同時開花,混合採集稱為百花蜜或稱雜花蜜。
3
.結晶的蜂蜜是假的嗎?與加糖有關係嗎?
答:蜂蜜是含糖份很高的飽和糖漿,主要糖類為葡萄糖與果糖二種,其中葡萄糖在低溫下或含水量低時,很容易被析出而成結晶體,是自然現象,多數的蜂蜜都會產生結晶,尤其含葡萄糖比例較高的蜂蜜,如荔枝蜜、油菜蜜、紅柴蜜等較易產生結晶,因此不可因有結晶而認為是假蜜,純蜂蜜的結晶顆粒細緻,入口即化,與添加蔗糖的結晶體呈片狀,入口有砂粒感不易溶化有明顯的區別另市面上以果糖為主的假蜂蜜也不會產生結晶現象。

4. 蜂蜜結晶該怎麼辦?
答:當買回來的蜂蜜短期間未吃完,剩下部份產生結晶沈積在底層,此時應盡快將上層未結晶蜂蜜吃掉,下層的結晶體可用湯匙挖取塗抹麵包、饅頭、餅乾等上,風味亦佳,如小瓶口的則將瓶子放入5060℃的溫水中,讓結晶體慢慢溶化,即可倒出食用。

5. 蜂蜜可不可以沖熱開水喝?
答:蜂蜜是可以沖溫熱開水,冬天時蜂蜜沖溫熱開水食用,也是一種不錯的食用方式,唯熱水溫度不宜過高(約6070℃以下),以免有些成份如酵素、維生素類會被高溫破壞。

6. 嬰兒適合吃蜂蜜嗎?
答:一般不推薦一歲以下幼兒吃蜂蜜,主要是因幼兒腸道尚未發育完全,對肉毒桿菌無抵抗力,因蜂蜜一般都未經完全殺菌處理,因此在安全考量下是不作推薦,台灣養蜂協會曾進行二年抽檢各地的蜂蜜,委託學術單位檢測均未檢測出含肉毒桿菌。

7. 蜂蜜的保存方法和期限?
答:蜂蜜中的含水率影響保存的時間,一般新採收的蜂蜜,因含水率常超過23%以上,是不耐貯存的,應儘快在2個星期內吃完,當水分在20%以內,蜂蜜可較長期保存,一般可貯存二年,風味仍佳,只是顏色會變深。

8. 糖尿病的病人可食蜂蜜嗎?
答:糖尿病係因體內胰臟產生的胰島素不足,或效應相對降低所造成,無法將體內的葡萄糖轉化為肝糖貯存體內,使血液的葡萄糖增加,因此糖尿病病患控制飲食中的糖類(碳水化合物)是必要的,蜂蜜雖然也含很高的糖類,主要以單糖類的葡萄糖和果糖為主(約各佔35~40%),二種單糖在體內的吸收時間不同,不致在短時間內造成過高血糖,其中葡萄糖吸收最快,在胃壁即被吸收,而果糖吸收較慢,到小腸才被吸收利用,分解吸收過程也並不依賴胰島素,因此在有限度的控制下,食用蜂蜜是被允許的。

http://kmbeta.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=84500&ctNode=2043&mp=125

農委會農業知識入口網

 

這是農糧署教大家如何辨識真假蜂蜜的說明,其中有一項即是看蜂蜜會不會結晶:

台灣龍眼蜂蜜香氣濃郁,口感柔潤,廣為消費者所喜好,因價格較高,以致發生以低價的澱粉人工轉化糖(高果糖)混合香精、色素調製成合成蜜,冒充蜂蜜銷售,影響純正蜂蜜市場,因此消費者在購買前,宜審慎辨識以免受騙。真假蜜之識別方法如下表:

 

性狀

真蜂蜜

合成蜜

外觀鑑別

手指放在玻璃瓶後,看不清手指(龍眼蜂蜜),表面有少許氣泡。

五指一清二楚,表面無氣泡

氣味及結晶

具特有植物的花香味,細緻呈乳白色。因蜜源不同,結晶度不一。

特有香精味,不結晶

品嚐

有特有花香味、口感甘潤、生津回味久,結晶體入口即化。

無花香味,只有糖水味

沖熱開水

香甜有酸味感

味甜,無酸味

理化檢驗

澱粉值高(>8U
花粉粒多(每克蜂蜜>2000)

澱粉值低或無
花粉粒少或無

註:1.淺色蜜如荔枝蜜、柳橙蜜、文旦蜜、咸豐草蜜等,手指放在瓶後,略可看到。

http://www.afa.gov.tw/public_index.asp?CatID=719行政院農業委員會農糧署

 

康健雜誌的這篇文章在部落格裡已轉載過,但仍將關於結晶蜂蜜和辨識蜂蜜的段落摘錄出來,大家也都可以參考喔!

 

【康健雜誌】第98

不用砍頭 也能買到好蜂蜜

康健雜誌98  文-林慧淳攝影-陳德信  2007-01-04

加水稀釋 挑選純蜂蜜

如何買到純正的蜂蜜?

許多人常有錯誤答案,例如真蜜不會引誘螞蟻、真蜜流速緩慢、用牙籤挑起成球狀……等。宜蘭大學陳裕文副教授指出,就理化特性來說,糖類組成、HMF(羥甲基糠醛)含量、酵素含量、花粉粒含量都可辨識蜂蜜真假,不過對於消費者最簡便的是加水稀釋法。

聰明辨識真蜂蜜

用冷水沖泡蜂蜜後倒入寶特瓶內約半瓶,快速搖晃。

1.液體上層出現大量泡沫,且久久不會消退,有時泡沫可維持2小時之久。

2.液體部分顯得混濁,因為蜂蜜中含有蛋白質、花粉、膠質。但假蜜不但泡沫少、容易消退,液體部份也很清澈。

3.沖熱水後味道香甜帶點酸味,因為純蜂蜜含許多有機酸和酵素,但假蜜只有甜味。

4.看蜂蜜是否結晶也是判定蜂蜜真假的方式。

陳裕文說,蜂蜜中含有高量的果糖和葡萄糖,在葡萄糖含量高、水分少、溫度低的情形下,蜂蜜就容易結晶,而假蜜以果糖為主要原料,不會結晶

其中,荔枝蜜和柑橘蜜的葡萄糖含量高,較易結晶,而龍眼蜜則否,因此,「液態蜂蜜可能有真假的問題,而完全結晶的蜂蜜一定是真蜜,」陳裕文說。

精確找到好蜜

辨識真蜜後,還可從色香味幾點找到好蜜。

1.看外觀:優質蜂蜜透光性強、雜質泡沫較少。不同花種的蜂蜜顏色也不同,例如龍眼蜜呈琥珀色,荔枝、咸豐草蜜顏色較淡。

2.聞香氣:純蜂蜜有淡淡花香,不純的蜂蜜則有人工香精味道。

3.嚐風味:好的蜂蜜含在口中清爽香醇,嚥下後口齒留有餘香,劣質蜜則沒什麼香味、或有酸敗臭味。

聰明小心選對純正蜂蜜,享受香甜滋味無負擔。

 

IDUNN說:以「看外觀」「聞香氣」和「嚐風味」也是IDUNN極力推廣大家辨識「好蜂蜜」的方法喔!尤其是好蜂蜜和水稀釋後絕對給你順口的口感,且嘴裡是清香和回韻的微酸。而沒有似毫的甜膩感,有的只是甜香醇。

而關於清澈可清楚看見瓶後手指的蜂蜜,就請大家敬謝不敏了。

大家只要想想,經過蜂巢的花粉和花蜜本身的營養封存後,

會沒有任何精華在裡面嗎?像水般(只是顏色是蜂蜜色)的清澈合理嗎?

 

 

 

 

 

 

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