當IDUNN將蜂蜜檢驗報告po上部落格時,很多朋友開始詢問,
這些檢驗元素有何意義?對於蜂蜜的好壞如何判斷呢?
在此特別轉載苗栗區農業改良場的吳登楨先生發表的文章,
因其參與多次蜂蜜評鑑作業,能夠更詳細更專業的提供說明。
在評鑑過程中,除了視覺外官的辨別參考外,就以蜂蜜成分檢驗所產生出來的數值,
來做為蜂蜜品質好壞的依據。吳先生如下說明:

一、官能品評
蜂蜜是食用的,除成分分析外,尚須透過官能品評的方式,
以進一步評定蜂蜜的好壞,其內容包含色澤、風味、香氣三大項,
總分數佔70分(%),依次為色澤佔15分,香氣佔25分,風味佔30分,
由各評鑑委員分項各別評定分數再予平均之。

二、蜂蜜成分與品質
蜂蜜評鑑分為初評和複評兩項作業,初評主要進行蜜蜂的化學檢測,
項目有:藥物及抗生素殘留、水分含量、醣類、羥甲基糠醛、澱粉等,
經初評完全符合後再進入第二階段官能品評,由專家進行品評,
今就與品質相關之各項成份說明如下:

(一)水分
台灣因主要採蜜期在3~4月間,該期間是春季氣候不穩定時期,
下雨機率很高,蜂農為確保採蜜量,常採取有蜜即採,
等不及讓蜂蜜自然濃縮熟成後再採,採蜜日數少,
所採收的蜂蜜含水率偏高,由於蜂蜜內含有少量的耐糖性酵母菌,
在含水率低於20%時會被抑制,不會發酵繁殖,
為能長時間保存及確保蜂蜜品質,濃縮是必要的,
目前市面上也有大型的真空濃縮設備作為代工濃縮處理,
根據經驗,蜂蜜含水率20%以下時,
經二年保存風味仍能保持,只是顏色稍加深,
蜂蜜評鑑的最低標準以國家甲級含水率為20%(含)以下為基準,
只要達到標準均給予10分。


(二)醣類
蜂蜜是一種高濃度的糖漿,含多種糖類,主要有單糖形態的葡萄糖和果糖,
其中果糖約佔40%,葡萄糖約佔35%,蔗糖一般含量低,約佔5%以下,
又葡萄糖、果糖、麥芽糖都具有還原性,統稱為還原糖,約佔含量65~70%以上,
所以測定蜂蜜的蔗糖及還原糖含量,可了解蜂蜜的品質及是否有摻蔗糖。
在重要養蜂或蜂蜜消費國家都訂有還原糖及蔗糖標準,
台灣在蔗糖的含量尤其嚴格,甲級含量須在1%以下,
還原糖甲級標準為70%以上。
88年蜂蜜評鑑檢測120樣品,
其含蔗糖量均在1%以下,都符合國家甲級標準,顯示蜂農已相當重視品質。

(三)羥甲基糠醛(Hydroxymethylfurfural, HMF)
羥甲基糠醛是蜂蜜中果糖脫水的產物,一般新鮮未經濃縮的蜂蜜都不含HMF,
故可作為新鮮度的重要指標
近年來蜂蜜的濃縮大多採用低溫真空濃縮方式,
故其HMF也有很大的改善,88年檢測120樣品中只有20%含低量的HMF,
平均為0.14ppm,其餘80%均未檢出,比國家標準30ppm低甚多,
此顯示注意濃縮時不要過度提高溫度,不致使HMF值提高,有助提升品質。

(四)澱粉酶
蜂蜜中含多種類,其中最重要是澱粉,蜂蜜中的澱粉一部分來自花蜜中,
大部份來自蜜蜂本身的唾液,實驗証明,已封蓋的成熟蜂蜜其含水率低,
糖度高,澱粉值也高
,而含水率高的蜂蜜其值活性低,
因此澱粉高低可說明(1)反映蜂蜜的成熟度,因成熟蜂蜜值高
(2)說明加工濃縮的好壞(3)貯存時間及新鮮度(4)是否為純正蜂蜜。
於88年才增列有國家標準,甲級為8單位以上
根據資料分析值高的蜂蜜與官能品評的分數有較高的正相關,
即香氣及風味較佳。
(五)花粉粒
由於蜜蜂在採蜜釀蜜同時,也會把該植物的花粉粒滲入蜂蜜裡,
因每種類植物其花粉粒形狀、大小均不同,有時為區別真假蜜、蜂蜜種類、進口蜜時,
可透過檢測花粉進一步瞭解,有特殊需要時蜂蜜評鑑才會進行檢測。
 
以下為吳先生尚未提到,但是在國家標準中必須符合的檢驗項目如下說明:
(六)總酸度
蜂蜜中含有少量的有機酸(如蘋果酸、檸檬酸)及無機酸,由於蜂蜜甜度高,所
以酸味容易為甜味所遮蓋。因此酸度的檢測也是蜂蜜檢驗標準的重要項目之一。
若是合成蜜則酸度將不符合標準,甲級標準總酸度須在30mepH以下

(
七)抗生素
國家標準中,檢驗項目中的氯黴素、氯四環素、羥四環素及四環素皆是抗生素的名稱,
當然這些都是不能驗出的。

文章轉載至:如何生產優質蜂蜜 苗栗區農業改良場 吳登楨http://www.mdais.gov.tw/admin/upload/20051125113213.htm
創作者介紹

IDUNN beauty apple 一口一口美麗驚喜

idunn 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()